Moules : Comment les Choisir, les Nettoyer et les Cuisiner ?

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Ça y est: l’été est là avec son cortège de fruits de mer dont le plus connu d’entre eux: Les Moules. 

Bien choisir puis nettoyer correctement les moules avant de les cuisiner… C’est un travail qui semble fastidieux mais nécessaire pour déguster des moules marinières, à la plancha, farcies au four, à la sauce curry… On fait le plein d’iode avec des moules de Bouchot. La récolte a commencé en ce début d’été. Leur chair jaune-orange est facilement reconnaissable. À noter : la moule de Bouchot de la baie du Mont Saint-Michel bénéficie d’une AOP.

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  • Comment les choisir ?

Chez le poissonnier, les moules doivent être encore vivantes ; bien fraîches, elles sont généralement fermées et celles qui sont entrouvertes doivent se refermer si on les touche. Si les coquilles des moules sont peu brillantes, restent ouvertes ou sont partiellement ébréchées ou percées, passez votre chemin. Comptez 500 g de moules par personne pour un plat principal.

•    Comment les conserver ?

Rien ne vaut une cuisson le jour même de l’achat. Les moules peuvent se garder 48 h dans le réfrigérateur dans la partie la plus froide. Il suffit alors de les envelopper dans un linge humide et de le déposer dans un saladier. Si les moules achetées sont déjà nettoyées, il faut les consommer dans la journée.

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•    Comment les nettoyer ?

Cette étape est à réaliser juste avant de les cuisiner. 

1.    À l’aide d’un couteau, on gratte les algues ou les petits morceaux de calcaire qui adhèrent à la coquille et on détache le filament fixateur.

2.    On dépose ensuite les moules dans un récipient d’eau froide. 

3.    On les « brasse »  pour éliminer les résidus éventuels (on les frotte les unes contre les autres dans l’eau) puis on les égoutte.

4.    On renouvelle l’opération (une autre fois si l’eau est encore trouble). Attention, ne laissez pas les moules tremper trop longtemps dans l’eau. 

5.    Lorsque les moules sont dans l’eau pour être lavées, profitez-en pour sélectionner les moules « viables » en jetant les moules ouvertes et celles qui flottent à la surface. Pour les moules entrouvertes, si elles ne se referment pas quand vous les tapotez, pas de pitié : jetez-les !

6.    Si les moules sont élevées dans des fonds sablonneux, déposez-les dans un grand récipient d’eau froide additionnée de gros sel (20 g au litre) pour retirer le sable. Renouvelez l’opération 1 à 2 fois.

•    Comment les cuisiner ?

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•    La cuisson des moules demande très peu de temps : 3 minutes pas plus à feu vif. Une astuce de Joël Robuchon est de les cuire 2 minutes à couvert  à feu vif puis de stopper le feu et de laisser à couvert encore 2 à 3 minutes, le temps pour toutes les moules de s’ouvrir. 

La recette la plus connue est certainement celle des moules marinières avec un peu d’échalote ciselée, une grosse pincée de persil haché et un trait de vin blanc. On peut également ajouter de la crème liquide. Pour cela, on choisit une cuisson dans un faitout. On fait suer les échalotes ciselées dans du beurre avec un peu d’ail puis on mouille avec du vin blanc avant de verser les moules et de couvrir le temps qu’elles s’ouvrent.
•    Les moules peuvent passer au four et rien de mieux que de les farcir d’un peu de beurre aux fines herbes et échalote et agrémenté d’une pincée de noisettes en poudre. La cuisson sera de 10 minutes au grill. 

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•    Autre farce gourmande : à base de viande de porc mixée (chair à saucisse par exemple) avec un peu d’ail et de la mie de pain ; on ajoute un œuf pour le liant et on farcit les moules. Il s’agit d’une recette sétoise. On fait ensuite cuire les moules dans une sauce maison à la tomate (vin blanc, bouquet garni, oignon et un peu d’eau si la sauce est trop épaisse).

•    Un peu d’exotisme avec une sauce au curry : il vous suffit d’ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de poudre de curry dans la préparation des moules marinières.

•    À la plancha, saisissez les moules à sec puis arrosez de quelques traits de vinaigre aromatisé au piment !

•    Mélange Terre & Mer avec des dés de chorizo qui s’invitent dans la marmite de moules.

Il ne me reste plus qu’à vous dire Bon à petit

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source: Yahoo! Pour Elles

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A propos M Richard

Business Devoloper Et Consultant en Marketing & Relation Clients, Choriste et Amateurs de sports de Balles, de Natation et de Vélo, Coach de Vie à temps Voulu, Défenseurs de Causes dont on parle peu, Passionné de littérature et de Poésie, Blogueur, Spécialiste de l'Afrique Centrale
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4 commentaires pour Moules : Comment les Choisir, les Nettoyer et les Cuisiner ?

  1. Eric dit :

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  3. les moules au four et a la plancha cest plus des plats dété

    Irene

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